冷盘，这是下酒菜，每个冷盘都是荤素三拼，共16样；酒过三巡之后，可以上热菜了，首先是4大件热菜，其间，每上一个大件热菜，就跟着上两道中件；最后4道菜是压桌菜，其中一道是鸡蛋汤，又称为送客汤，表示菜已经上完了。

袁天罡设计的洛阳水席，每道菜汤汤水水，表示武则天称帝是水到渠成的事情，24道菜则表示武则天会总揽朝政24年。这可能是后人的杜撰，据现代美食家研究，洛阳水席的起源和它的地理气候有直接的关系。洛阳四面环山，雨少干燥，冬天寒冷，运输不发达，没有水果，因此民间菜肴多做成汤类。这一盛宴，之所以被称为水席，一是因为每道菜都离不开汤汤水水，二是一道接着一道，好像行云流水一般。

洛阳水席在洛阳人心中是最高规格的宴席，常用它来款待亲朋好友。