，江苏南京等地的小吃也很有特色，如盐水鸭、卤鸭胗肝、鸭血粉丝汤等，后者近两年风靡全国。

浙菜精品西湖醋鱼

浙菜是我国汉族八大菜系之一，富有江南特色，历史悠久，源远流长，是著名的地方菜种。

浙江菜的历史可以追溯到河姆渡时期，到明清逐渐成形。浙江临海，烹饪资源丰富。当地人利用丰富的烹饪资源，创造了丰富多彩的烹调技法，其中以炒、炸

、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。浙菜常用的烹调方法有30多种，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。浙菜注重原味，同时制作精致。

浙菜历史悠久，品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽，其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位。浙菜主要有杭州、宁波、绍兴、温州四个流派所组成，各自带有浓厚的地方特色。

浙菜中许多菜肴都富有美丽的传说，文化色彩浓郁是浙江菜一大特色。其中最为动人的传说则为“西湖醋鱼”。

“西湖醋鱼”是浙菜中的代表性菜品，选用西湖草鱼做原料，在烹制前一般要将鱼饿上一两天，让它将肠道内的排泄物都清除干净。西湖醋鱼在烹制的时候，对火候要求非常严格，必须在三四分钟之内烧得恰到好处。烹制好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋。这样，一道美味的西湖醋鱼就做成了。西湖醋鱼鱼肉鲜嫩，味道酸甜可口，带有蟹味，别具特色。

关于这道名菜，还有一个动人的传说。

古代杭州有一个姓宋的人家，兄弟两人满腹经纶，大的叫宋兄，小的叫宋弟，都很有学问。他们无意仕途，就在西湖边打鱼为生。一天，当地恶棍赵大官人在西湖边看到一个正在浣纱的妇女，非常美丽，就想要霸占。派人打听之后，才知道是宋兄的妻子宋嫂。于是，他使用各种卑鄙的手段害死了宋兄。赵大官人的举动让宋弟和宋嫂都非常愤怒，他们就决定去官府，伸张正义。没想到官府和赵大官人沆瀣一气，非但不予理会，还将每个人痛打了一顿。回家后，宋嫂担心赵大官人报复，就让宋弟赶快收拾行装外逃。临行前，她烧了一碗鱼，烧法奇特，里面加糖加醋。宋弟吃后就问嫂嫂：今天这个鱼的味道怎么这么奇特？嫂嫂说，这道鱼有甜有酸，是想让你逃出去以后千万不要忘记你哥哥是怎么死的；如果你的处境变好，不要忘记老百姓和嫂嫂的辛酸。几年之后，宋弟取得功名归来，回到杭州做了高官，终于报了杀兄之仇。杀兄之仇虽然得报，但嫂嫂的下落却一直查找不到。一天，他去赴宴，吃到了嫂嫂曾经为他做的那道鱼，连忙追问，才找到嫂嫂。原来，宋嫂在宋弟逃走后也隐姓埋名，做了厨子。

久而久之，这道菜和这个动人的传说就在杭州流传开来，并逐渐成为浙菜中的精品。

除了西湖醋鱼之外，浙菜中的一些精品菜背后也有很多故事，可见浙菜的文化底蕴。

京菜及其代表谭家菜

京菜又被称为京帮菜，以北方菜为基础，吸纳各地的风味调和而成，在我国饮食文化中享有盛名。

北京从元代开始长期作为中国的首都，其特殊的地位致使京菜集全国烹饪技术之大成，不断地吸收各地饮**华，吸收了汉满等民族饮**华的宫廷风味以及在广东菜基础上兼采各地风味之长形成的谭家菜，至今享有盛名。

谭家菜是我国最著名的官府菜之一，也是京菜中的卓越代表。谭家菜因为清末官僚谭宗浚而得名，他在同治二年参加科举考试，得中榜眼，因此又被称为“榜眼菜”。烹制方法以烧、炖、煨、烤、蒸为主，在清朝末年渐渐发展起来，并一直保存到现在。值得一提的是，谭家菜是唯一保存到现在的官府菜，目前由北京饭店独家经营。

谭宗浚中榜眼之后，先后出任四川督学，江南副考官等职位。他特别喜欢珍馐美味，为人又好客大方，常常在家中宴请宾客。他尤其喜欢袁枚的《随园食单》，经常去厨房

中亲自指导。他还用重金聘请了当时在北京居住的著名大厨，学会他们手中的烹饪技能，将家乡的广东菜和北京风味结合，创造出自成一派，风味独特的“谭家菜”。

“谭家菜”到清末民初声名大震，当时社会各界的名流，都以能够用“谭家菜”宴请客人为荣。谭宗浚死后，他的儿子坐吃山空，维持不下去之后，就用“谭家菜”悄悄承办各种家庭宴席，虽然碍于面子，没有挂上餐馆的招牌，但生意却非常兴隆，很多人慕名而来，希望一尝真味。到了20世纪30年代，“谭家菜”已经成为经久不衰的时尚招牌菜，因此社会上曾一直流传着“戏界无腔不学谭（谭叫天即谭鑫培）、食界无口不夸谭（指谭家菜）”的说法。

谭家菜咸甜适口，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂，因而味道鲜美、质地软嫩，无论南方人还是北方人都很喜欢。谭家菜自成体系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最为有名，清汤燕窝更是令人叫绝。谭家菜在制作过程中讲究小火慢炖，因此，想要吃上正宗的谭家菜，还得有足