近几年来，随着经济的发展，全国各地都有了川菜馆，川菜中独具特色的，以麻辣为主的火锅更是风靡全国。无论冬夏，四川或重庆火锅都是人们出去用餐的优先选择。川菜在我国八大菜系中是最受欢迎的，在我国烹饪史上占有重要地位，因其受众广泛，又被称为“百姓菜”。如此受人欢迎的川菜，是怎么发展起来的呢？

四川在我国历史上被称为“天府之国”，文化底蕴深厚，东边通向两湖，北接陕西和甘肃，西通西藏和青海，南达云南和贵州，交通优势明显。作为交通枢纽的四川，逐渐成为东西南北各种文化的交流中心，在饮食上融会了东西南北各个风味的特点，博采众家之长，形成了独树一帜的川菜。

四川位于长江上游，气候温和，雨量充沛，辖区内河流众多，自然生态环境较好，成都平原是我国的几大粮食产区之一。至于蔬菜和各种家畜家禽，山珍野味，更是数不胜数。丰富的原料，为川菜的麻辣生香打下了坚实的基础。

川菜采用作料丰富，有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型，造就了其“一菜一格，百菜百味”的特点。川菜所采用的烹调方法也很多，有炒、滑、熘、爆、煸、炸、煮、煨等，其中小煎、小炒、干煸和干烧都有比较独到的地方。

川菜以麻辣为主，这与当地的气候环境有很大关系。曾经是四川辖区的重庆，名列“三大火炉”之中，整个四川夏天都比较热。食用麻辣的食品，能给人提神，还可以排除一些湿气。

奢侈又清淡的闽南菜

福建和广东一样，在先秦两汉时期都是不毛之地，文化极为落后。因为瘴气弥漫，很不适合人类生存。到了唐代，南方的优势逐渐凸现出来。隋朝开通的京杭大运河，将南北经济文化连接起来。从安史之乱发生到明朝建立这600多年的时间里，许多北方人因为战乱迁往南方，不少选择广东和福建南部作为居住地。这些南迁的汉人，除了给当地带来先进的生产技术之外，

还带来了中原地区悠久而又独具魅力的饮食文化。就这样，闽南菜在民族交融的过程中逐渐形成。

闽南菜中以泉州菜作为代表，很好地保存了古代北方的一些饮食文化和烹调技术，如“羹”，泉州的肉羹、虫豪仔羹、粉羹都保留了最古朴的烹调方法。泉州是海上丝绸之路的起点，在唐宋以来就是我国商贸对外交往的重要门户。当时很多外国人来泉州经商，并将他们独特的饮食习惯带到了泉州。如目前在泉州流行的沙嗲菜，原本是印度尼西亚的著名菜式，就是在那个时期传到泉州的。

闽南地区位于我国东南沿海，背靠武夷山，海岸线较长，气候温和，雨量充沛，光照和热量都很充足。得天独厚的气候环境，为闽南人带来了种类丰富的海鲜，以及其他地区不大容易能找到的山珍野味，保证了闽南菜的丰盛。此外，闽南菜的调味品也值得一提。明代郑和下西洋后，从东南亚带回来咖喱、沙茶、芥末等香辣型的调料，形成了以本地口味为主题，同时具有西餐的独特风格。

不过，现在的闽南菜随着人们口味的变化，已经改变了过去调料很多、味道很浓的特点，变得清鲜香脆，口味清淡，酸甜适宜。

苏菜与《随园食单》

“上有天堂，下有苏杭”，“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”，这些俗语或者诗句，都道出了江浙地区的繁华，和人们生活的富足。

江苏东部靠海，省内大小湖泊星罗棋布，水产品和海产品都非常丰富，是我国有名的鱼米之乡。因为丰富的水产品原料，苏菜擅长烹制鲜活淡水产品，讲究刀功，注重火功。久而久之，形成了擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味的苏菜。

苏菜由金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜组成。其味清鲜，咸中稍甜，注重本味，在国内外享有盛誉。其制作特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀功精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美。

清代文学家袁枚长期在江苏生活，对苏菜情有独钟，在这里写下了我国烹饪史上的经典巨著《随园食单》。所谓“随园食单”，其实就是他把自己在江南吃过，或者听过的美味佳肴，用小品文的形式做的一个记录。这是一本系统论述烹饪技术和南北菜点的重要著作，现在已经被译为英语、法语、日语等多种语言。

《随园食单》在1792年出版，分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单等十四个方面，用大量的篇幅详细描述了我国从14世纪至18世纪中流行的 326种南北菜肴和点心，对于美酒名茶也有涉及。据研究过《随园食单》的专家介绍，这本书出版以来，中国的菜肴到现在都没发生根本性变化，而袁枚推崇的很多美食，到现在还为很多人所追捧。

苏菜中比较著名的菜品有松鼠色、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾等。此外