饮食厨艺——舌尖上的美食盛宴

近年来，随着《舌尖上的中国》系列纪录片的热播，人们对于饮食文化的兴趣变得空前高涨。这里，我们更多的是思考中国饮食文化的起源。例如原始人类都吃些什么，烹调什么时候出现的，如何靠饮食来养生……

饮食不仅仅和舌头有关，不仅仅和味觉有关，它背后的文化内涵，更是值得我们关注的。

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第一节 风雅的饮食之道

我国幅员辽阔，从北到南，跨越寒带、温带和热带等几个纬度地带。多样的气候环境，使得很多动植物都能繁衍生长。因此，我国菜蔬种类丰富。古代先民很早就注重饮食，孔子说“食不厌精，脍不厌细”，孟子说“民以食为天”，而老子则将治国的大道理和厨艺结合起来。因此，我国饮食文化源远流长，繁荣、精致。

原始社会茹毛饮血的饮食文化

当我们吃着香喷喷的早点时，偶尔会想这样的问题——古人吃早餐吗？他们吃什么？

对于这些，先秦的典籍记载很少。这给后人要了解远古的饮食文化带来了不少麻烦，不过，我们依然可以依靠现代的考古技术，并结合较少的史料来考证古代饮食文化。

火的发明和使用是人类得以进入文明社会的要素之一。有了火，人们就可以将食物烤熟或煮熟，就可以取暖，还能起到驱逐野兽的效果。在生火技术发明之前，人们是怎么吃的呢？据《礼记·礼运》篇记载：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟， 夏

则居橧巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。未有麻丝， 衣其羽皮。后圣有作，然后修火之利……”意思是，在很久之前，先民们还不会建造房屋，因此只能居住在山洞里面。那个时候，人们也还没有掌握生火技术，就只能食用植物的果实，以及飞禽走兽身上的肉。因为生产力低下，他们甚至连动物的皮毛也一块吃了。那时人们还不会织布，就将动物的皮毛做成衣服。这种状况，一直持续到圣者发明了生火技术。《礼记》里面的这段记载，就是成语“茹毛饮血”的由来。

考古工作者在距今100多万年前生活的云南元谋人遗迹里发现了用火的痕迹，但这很可能是自然火，而不是人工发明或加以保存的。考古学界更倾向于认为，真正掌握用火技术的是生活在距今约70万年前的北京人。不过，北京人虽然学会了用火，却没有学会如何用火来对食物进行加工。在我国的****中，最初人类食用果实或者兽肉都是生的。有一次雷电引起的大火烧了三天三夜，因为火势很猛，人们无法到山里面去寻找食物。而等大火自己熄灭后，山里面的动物已经逃走或者被烧死了。人们只好食用那些被烧焦的动物。这一吃才发现，烧过的肉要比生肉好吃多了。人类学会用火来加工食物，很可能就是在这种情况下开始的。

烹调的出现

烹调的出现是一个伟大的进步。据考古发现，人们掌握烹调技术，最晚可以追

溯到新石器时代晚期。所谓“烹”，就是用火煮或者烤；所谓“调”，就是加上各种调料。烹调的出现很快就丰富了人们的味觉，吃东西不再像原来一样只是为了填饱肚子，还可以充分享受那独特的美味。

在新石器时代晚期，人们食用的食物原料，还是来源于采集和狩猎，并不充裕。值得一提的是，人们已经发现了一些调味品，如粗盐、梅子等。从考古发现来看，这个时期的炊具已经很丰富了，有陶制的鼎、甑、鬲、釜、罐和地灶、砖灶、石灶等。不过，我国饮食文化在这个时期仍然处于刚刚起步阶段，如当时最好的美味就是彭祖为帝尧调制的野鸡汤。

到了夏商周时期，烹调取得飞速进展。这个时候，人们已经学会了种植五谷，我国开始从游牧社会向农耕社会转变。青铜冶炼技术的成熟为烹调的发展起了巨大的推动作用。现在考古出土的青铜器中，有相当一部分是炊具。此外，调味品也增多了，米醋和姜都已经出现。饮食的作用不仅仅是满足人的口腹之欲，而逐渐发展成为一种文化。夏商周时期的人们认为，饮食和人的健康有很大关系，周王朝设置了食官这样的职位，专门负责饮食。此外，吃饭的时候再也不能像原来那样大嚼大咽了，而要注意自己的形象，如孔子就曾说，“食不厌精，脍不厌细”。

从秦到唐的近一千年时间里，我国的烹调技术得到了空前发展。张骞出使西域之后，从西域引进了很多植物，

如茄子、大蒜、西瓜、黄瓜、扁豆、刀豆等，极大丰富了供人食用的蔬菜种类。据《盐铁论》记载，到了冬季，西汉的菜市场上仍然有蔬菜出售。此外，饭店也开始大量出现。在唐代以前，我国的经济中心一直位于北方，很多人也都喜欢吃北方菜，北方菜系在这个时候已经崭露头角。安史之乱以后，经济中心南移，人口也大量南迁。到了元代，南北人口的比例为八比二，人们在烹调的时候，结合南方的气候特点，逐渐形成了川菜、粤菜等南方菜系。

饮食养生第一人彭祖

彭祖是我国传说中最长寿的人，